Partager
Les pêcheurs de l’estuaire sont pendant longtemps passés à côté d’une véritable mine d’or ! Les eaux de la Gironde étaient peuplées d’esturgeons, localement appelés « créa », pêchés en abondance au 19ème siècle. Mais seule la chair du poisson était commercialisée. Les secrets du précieux caviar, spécialité russe, n’étaient pas connus ici ! Des tentatives avaient été menées dès la fin du 19ème siècle, mais manquant de savoir-faire ce caviar local était de piètre qualité. Les œufs d’esturgeon étaient donc en grande partie rejetés à la mer ou donnés aux canards !
Tout a basculé dans les années 1920. Selon un récit local, une élégante dame russe en promenade sur le port a constaté avec indignation ce gâchis et a promis aux pêcheurs d’y remédier. Avouant être une princesse Romanov, elle aurait oublié sur place son parapluie, qui deviendra un emblème.
Quoi qu’il en soit, en 1921 Emile Prunier, grand restaurateur parisien, a entendu parler de ces esturgeons de l’estuaire. La Révolution Russe ayant freiné l’importation de caviar, il a décidé d’investir dans la production française et d’en améliorer la qualité pour en faire un produit d’excellence. Il a fait enseigner aux pêcheurs locaux les secrets du vrai caviar. Ce commerce a fait la réputation de Saint-Seurin-d’Uzet et des autres petits ports de l’estuaire jusque dans les années 1960. Mais le précieux poisson, victime de la surpêche et des changements du milieu aquatiques s’est fait de plus en plus rare. Espèce protégée depuis 1982, sa pêche est interdite. Aujourd’hui surtout présent dans des bassins d’élevage, il est progressivement réintroduit dans la Gironde.
Un autre poisson étonnant peuple l’estuaire. Il s’agit du maigre, qui se pêche… à l’oreille !
Témoignage de Sébastien Lys, pêcheur à Mortagne-sur-Gironde :
"Ce poisson a cette particularité de grogner dans l'eau, émettre un son pour attirer les femelles. Donc nous pour les trouver, la seule chose que l'on ait c'est l'oreille. Donc on stoppe le moteur du bateau, on écoute, on les entend, et plus on les entend plus on s'en rapproche. Quand on est carrément sur le banc on entend comme je vous entends là, et donc à ce moment-là on essaye de mettre le filet dans le banc pour les pêcher.
C’est du gros poisson. Cette année ça faisait au moins 15 kilos de moyenne pièce. Vu que ce poisson rentre pour se reproduire, c'est une particularité aussi, comme on les pêche quand ils fraient, on les fait reproduire à bord. Quand on a une femelle qui expulse ses œufs, qu'on la met à bord du bateau, tout de suite on la fait pondre au-dessus de notre seau, on récupère tous les œufs qu'elle veut expulser, on prend la laitance du mâle on arrose les œufs on attend 5-6 minutes et on remet l'ensemble à l'eau. Et il y a une étude qui a été faite, donc pas cette année, l'année dernière, et où notre fécondation fonctionne à 80%. Et ça fait à peu près 30 ans qu'on pratique cette reproduction artificielle et il se fait que du maigre il y en a de plus en plus depuis 30 ans. C'est l'explosion complète de ce poisson.
La pêche en estuaire c'est un bateau un homme. On est armé à la petite pêche ce qui permet d'avoir une pêche douce. La pêche reste à l'échelle de l'estuaire. On est limités en longueur de filet, on est limités en nombre d‘hameçons et on s'est limité, on s'est auto limité et c'est aussi pour ça que à Mortagne à l'année on est une dizaine et à la période du maigre on est 18 ou 19 bateaux. Aujourd'hui il y a 34 licences de pêche sur l'estuaire et il n'y en aura pas une de plus.
Le maigre c'est moins fin de chair que le bar ça va tirer sur la morue. Pour moi c'est de loin un des meilleurs poissons. Le Maigre, je l'aime bien ou grillé de préférence en pavé à la plancha, en darne sur le grill et mon régal quand même, c'est le carpaccio de maigre. On lève le filet, on coupe des tranches fines un petit filet d'huile d'olive, un petit peu de piment d'Espelette, salez et poivrez, un jus de citron simplement 10 minutes avant de le servir, ça suffit largement. Et en carpaccio c'est un régal. C'est un poisson gras qui cru ou cuit au citron comme ça est énormément goûteux ! "
